Már nem csupán díszítési célokat szolgálnak, noha legnagyobb termesztőjük szerint az ehető virágok funkciója még mindig a látvány fokozása. 10-15 éve még csak a legdrágább magyar szállodák rendeltek kifejezetten erre a célra termesztett növényt, de ma már te is könnyen hozzájuthatsz (sőt termeszthetsz is), és rakhatod ünnepi tortára, partiitalba, de akár a szendvicsbe, salátába is.
„Ehető virágok felhasználásával nyertek nemzetközi versenyt Bázelben a magyar szakácsok - a szentesi Pillár József növényei rendkívül népszerűek az elegáns éttermekben” - így szól egy több mint tíz évvel ezelőtt megjelent krónika. „A kék virág édes, a narancssárga erős-fűszeres, a piros citromos ízű. Az operabálon még Gina Lollobrigida is megkóstolta ezt az alföldi különlegességet.”
Pillár József növényeivel
Az ehető ételdíszítő virágok története persze korábbra nyúlik vissza. Már az 1975-80-as évek körül megjelentek a távol-keleti konyhákban, Japánban, Szingapúrban, Hongkongban, Bangkokban, a kínai gasztronómiában pedig már jóval korábban. „Az ókor embere leginkább a rózsát fogyasztotta, de már akkor is tudták, hogy a virágok nemcsak a szemnek gyönyörűségek, hanem gyógyerővel is bírnak. Néró császár kedvelte az ibolyát is. A 18-19. századi szakácskönyvek sok ibolyás receptet tartalmaznak: ibolyás tortát, ibolyaszirupot, kandírozott ibolyát. Ez utóbbi Erzsébet királyné révén híresült el: a monda szerint az ibolyafagylalttal együtt nagy kedvence volt. A régi paraszti kertek virágait is használták ízesítésre, színezésre, aztán ahogyan a gyógynövényismeret, úgy ez is feledés homályába veszett” - mondja egy interjúban Halmos Mónika gasztrobotanikus, aki huszonöt éve kutatja a virágevés történetét.
Pillár József kertészmérnök, növénynemesítő szakember, aki Szentes kertészeti kutatóintézetében tudományos kutatóként dolgozott, majd magánúton kezdte meg a különleges növények nemesítését és termesztését. Egy kínai eredetű díszkáposztájával olyannyira lenyűgözte 1990-ben Lukács Istvánt, az egykori Atrium Hyatt Hotel háromszoros Oscar-díjas mesterszakácsát, hogy - Varga Károly többszörös szakácsvilágbajnok és Juhász István, a Hilton séfje ihletésére - a fantáziadús kertészmérnök az ehető virágok termesztésére specializálódott. Ma már 120 fajtát árul háromgenerációs családi vállalkozásában, illetve szállít állami rendezvények cateringcégeinek, szakácsvilágversenyek konyhájára és külföldre is. Szerencséjük volt a szentesi földdel, amely nemcsak a káposztaféléknek és a fűszernövényeknek, de a Távol-Keletről származó virágoknak is kiváló talaj. Érdekesség még, hogy Pilláréknak köszönhetjük a rukkolát és a római salátát is, amelyet ők hoztak be először, még 1998-körül. (A növénynemesítő szakember nagy elkötelezettje a kínai kelnek - ami nyugaton egy keresett növény, sajnos itthon még nagyon kevés helyen kapható - szerk.)
Pillár József fiával
Tehát már megdőlt az elv, miszerint a díszítés nem ehető, de mégis mi kerülhet a tányérra? Ha ehető virágról beszélünk, akkor alapvető, hogy permetezőszer ne érje. A biogazdálkodás egyrészt hatalmas felelősség, másrészt a nagyon keresett ehető virágfajták kikísérletezése, nemesítése, tudományos ellenőrzése mögött költséges kutatómunka áll. A Pillár család honlapján a növények nem is közismert nevükön, hanem csak számmal jelennek meg, és mindegyiket szabadalom védi.
Egy idei Bocuse d’Or tányér
Bundában sült akácvirág, bodzaszörp, rózsalekvár - nem mindenki emlékezhet erre a gyerekkorából, de Halmos Mónika nagymamájának konyhájában ezek is jelen voltak. „Az ismert gyógynövény, a körömvirág, a gyöngéden kesernyés bársonyvirág, a bundában is kisüthető illatos petúnia, a nyári szegfűk, a vadárvácskák, a sásliliom, a dália, felsorolni is lehetetlen, hány virág díszlik a kertben, amiről nem is gondolnánk, hogy a tányérunkon végezheti” - mondja a Virágkonyha bloggere, aki virágos főzőtanfolyamain, kóstolóprogramjain kívül olyan ehető virágok magkeverékeit is árulja, amelyeket bárki a saját balkonján termeszthet. De a Pillár család gazdaságából is rendelhetnek magánszemélyek, hiszen sok a mérgező és a védett növény, és aki még nem mélyedt el ebben a tudományban, nem tanulta meg, melyik virág ehető, az inkább vegyen!
Szirom vagy virág? A növénytől is függ, mert van olyan, amelynek csak a szirmait jó/érdemes fogyasztani, és van, amelynek az egész virágát
Halmos Mónika szerint virágoknál nagyon fontos az illat is, amit éppen úgy bele kell komponálni az étel ízvilágába, mint a fűszereket
Halmos Mónika receptjei természetjáróknak
Körömvirágos pogácsa (vegetáriánus, cukormentes, ínyenc)
Hozzávalók: 25 dkg liszt, 25 dkg túró, 1 tojás, 12 dkg vaj, 1 kiskanál sütőpor, 1 kiskanál só, 1 marék körömvirágszirom, a tetejére: 1 tojás, durva só
A vaj felét megolvasztjuk, és a körömvirágszirmokat 3-4 percig sütjük benne, majd hagyjuk megdermedni. Vigyázzunk, nehogy megégjenek! A túrót áttörjük, hozzáadjuk a vajjal elmorzsolt lisztet, a sütőport, a sót, az egész tojást, végül a körömvirágos vajjal összegyúrjuk.
A jól kidolgozott tésztát jó ujjnyi vastagra nyújtjuk, és 4 cm átmérőjű, fodros szélű korongokat szúrunk ki belőle. A tésztakorongokat sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, felvert tojással megkenjük, durva sóval megszórjuk. Előmelegített sütőben 180 °C-on 15-17 perc alatt aranysárgára sütjük.
Szendvics, zöldfűszeres-virágos túrókrémmel, apróvirág-ízesítéssel
Nyári rétszendvics (egészséges, tápláló, vitamindús)
Hozzávalók: szeletek teljes kiőrlésű kenyérből, 20 dkg túró, 5 dkg vaj, 1 evőkanál tejföl, só, 1 nagy marék friss kerti vagy réti zöld: tyúkhúr, cickafark, kerek repkény, mezei sóska, kövér porcsin; díszítésként apró ehető virágok, idény szerint: árvácska, ibolya, cickafark, borágó, illatos szegfűszirmok stb.
A túrót villával összetörjük (aki még krémesebben szereti, szitán is áttörheti). A puha vajjal, a tejföllel és pici sóval összedolgozzuk. Belekeverjük az apróra vágott zöld növényeket: minél többféle, annál sokszínűbb és izgalmasabb lesz az íze.
Ételkészítéshez kizárólag étkezési célra termesztett vagy magunk által termelt, gyűjtött virágokat szabad felhasználni. Az ehető virágok ismeretét el kell sajátítani, mert vannak mérgező, védett és rossz ízű virágok is.
Kapcsolódó cikkeink:
Fényes, fekete, fanyar - nemsokára itt a szederszezon
Mátrai diszkoz - borzalmasan jó kaja
