Nyár, vargányák, beavatás

A gombák királya

Amikor Szerb Antal híres irodalomtörténetében a német költőóriás, Johann Wolfgang Goethe munkásságához ért, a szokványos rövid életrajz helyett csak ennyit írt: „Ő volt Goethe.” Hasonlóan vagyunk a vargányával is.

Egyes vidékeken nem is igen gyűjtenek mást, csak az „úrigombát” és a nyúlicát (rókagombát). Városi vándorként magam is némi irigységgel vegyes csodálattal néztem, ahogy Aggtelek környékén a falvak közelségét az út szélén baktató helyiek jelezték, hátukon vagy kezükben cipelve zsákban, kosárban vagy akár diszperzites vödrökben a sok kilónyi barnás kalapot.

A vargányák a tinórufélék családjának arisztokratái. A név valójában egy csoportot jelöl, amelynek tagjai, bár sok bélyegük különbözik, néhány tulajdonságukban megegyeznek. Ilyen a vaskos tönk és kalap, a vajszínűből sárgán át olajzöldre színeződő csöves termőréteg, valamint a fehér, nem színeződő hús.

A két leggyakoribb faj hazánkban a nyári vargánya (Boletus reticulatus) és az ízletes vargánya (Boletus edulis). Mindkettő kalapja barnás, jellemzően 5-25 cm átmérőjű, kezdetben gömbölyű, később kiterülő. Tönkjük a kalap színéhez hasonló, de jóval világosabb árnyalatú. Néhány vonásukon kívül – például az ízletes kalapja főleg idősen jellemzően fényes, ragadós – elsősorban a termőhely különbözteti meg őket: a nyári vargánya melegkedvelő lombos erdőkben, míg az ízletes kizárólag savanyú talajon fordul elő. A bronzos vargányát (Boletus aereus) sötét, gyakran sárgás-bronzosan foltos kalapjáról lehet felismerni, a vörösbarna vargánya (Boletus pinophilus) különös ismertetőjele kisebb termete és kalapjának rozsdavörös árnyalata.

Hívatlan vacsoravendégek

Az ember – amióta csúcsragadozóvá vált, és így lekerült a többi ragadozó étlapjáról – irigy lett, és nehezen bocsátja meg, ha másoknak az ő táplálékára fáj a foga. Különösen igaz ez az olyan értékes csemegékre, mint a vargányák.

Kiszemelt zsákmányunkat gyakran megdézsmálják a csigák, megtámadják a gombalegyek és -szúnyogok, amelyeknek lárvái apró járatokkal furkálják tele a kívülről hibátlannak látszó termőtesteket, míg a holyvák és más bogarak valóságos alagutakat vájnak bele. Azért, hogy ne fáradjunk hiába, és csak egyszer dühöngjünk, célszerű a gombát a helyszínen megtisztítani, a nagyon rongyos részeket egy éles késsel kivágni.

Vörös kutya, vörös ló…

Sok helyütt hallani azt a tanácsot, hogy ne szedjünk le olyan tinórut, amelyen vörös szín látszik, mert az mérgező. Mint oly sok általánosítás, ez is féligazságokból áll. A gyakoribb ehetetlen vagy mérgező fajok közül kettő valóban vöröses (sátántinóru - Boletus satanas és a farkastinóru - Boletus calopus), de például a sokak által nagy becsben tartott ehető királyvargánya (valójában királytinóru - Boletus regius) kalapja és tönkje szintén pirosas. Igaz viszont, amire a történelem is megtanított: a vörösökkel nem árt az óvatosság.

A szakkönyvekben gyakran találkozunk azzal, hogy egy mérgező faj „gyomor- és bélpanaszokat okoz”. Ez az erősen eufemisztikus megfogalmazás valójában igen intenzív élményt takar: már csekély mennyiség elfogyasztásával, pár óra alatt átélhető mindaz, amit máskor a balul sikerült nyaralások hírhedt „h-f vírusa” okoz. Valaki egyszer az egyébként gyönyörű sátántinóruról próbálta a gyakorlatban bizonyítani, hogy fiatalon, jól megfőzve ehető. Miután harmadnapra kiheverte a kísérlet következményeit, szenvedélyes blogbejegyzésben beszélt le mindenkit hasonló botorságról. Jómagam az egyébként feltételesen, azaz jól átsütve-főzve ehető fényes tinóruval jártam meg. Egy lemetszett hártyavékony forgácsát megízlelve elővigyázatlanságból – talán, mert amúgy kellemesen édeskés volt – lenyeltem. Mire hazaértem, úgy éreztem, mintha kő volna a gyomromban, amely aztán lassan fortyogó lávává alakult, majd hevesen kitört. Az esetet a kiskorúakra való tekintettel tovább nem részletezem, azóta mindenesetre a vargányán kívül soha nem kóstolok nyersen tinórut.

Étkezési értékben a különböző vargányafajok között nincs számottevő különbség. Általános tapasztalat azonban, hogy megfőzve csak a még fiatal, nyersen „nyikorgósan” kemény termőtestek maradnak ropogósak. Az érettebb áru, bár ízre kifogástalan, az ételben nyálkássá válik - ízlés dolga, hogy ez kit mennyire zavar. Ha azonban a szebb korú gombákat megszárítjuk és aztán használjuk fel, az állaguk is kifogástalan lesz. A vargányát már csak azért is érdemes szárítani, mert aromája a folyamat során nemhogy nem illan el, de kiteljesedik, intenzívebbé válik. Az illata pedig, mint ünnepi lakoma hírnöke, belengi a környéket.

Az újságot inkább olvassuk!

Gombát szárítani sokféle módon lehet. A vékony szeletekre vágott termőtesteket szokták vékony fapálcákra tűzködni, avagy cérnára fűzni. Lehet ugyan kiterített újság- vagy csomagolópapírra is tenni, de ez messze nem tökéletes módszer, mert amennyiben nem forgatjuk elég gyakran, befülled és megpenészedik az áru. A legjobb eredményt akkor érjük el, ha cserényen szárítunk. Ez nem más, mint egy keretre feszített háló - a gazdaboltokban kapható szúnyogháló teljesen megfelel a célnak. A szárítás legalkalmasabb helye egy szellős padlás, de bárhol történhet, ahol a levegő kellően át tudja járni a gombaszeleteket. Hűvösebb őszi időben se próbáljunk sütőben szárítani, mert még a leggyengébb melegítés mellett is izzadni kezd és megsötétedik a gomba.

Csak füstölt szalonnát ne!

Vargányákból számtalan kitűnő étel készíthető. A hazánkban szinte kötelező pörköltön túl rántva, sütve, grillezve vagy akár marinálva is kiváló, néhány tanácsot azonban érdemes megfogadni. Gyakori hiba, amit elkövethetünk, hogyha a nemes alapanyagnak túlontúl meg akarjuk adni a módját, és túlgazdagítjuk az ételt. Némi gyakorlattal kitapasztalhatjuk, milyen zöldséggel, fűszerrel és egyéb hozzávalókkal harmonizál az ízvilága. Ne akarjuk azonban túllicitálni! Míg például a bográcsos egytálételekkel egy jó házi füstölt szalonna vagy csülök csodát tehet, a vargányát elnyomja, így, ha lehet, ne használjuk hozzá. A fokhagyma vagy a petrezselyem viszont inkább kiemeli sajátosan telt aromáit. Általános elv, hogy akkor kapjuk a legjobb eredményt, ha hagyjuk érvényesülni. Itt is igaz a mondás: a kevesebb gyakran több.

A cikk megjelent a Turista Magazin 2016. júniusi számában.