Ha valaki az erdőben bóklászik, az első szembejövő kosaras embert még cinkos örömmel üdvözli, de az ötödik után már erősen csökkennek benne a baráti érzelmek. Az irigység nagy úr. Ha nem akarunk csupán mások által ottfelejtett gombákra pályázni, célszerű inkább a hét közepe táján elindulni. Szerda vagy csütörtök az ideális, addigra a vasárnapra letarolt erdő új erőre kap.
Az őszi kirándulások egyik jelképe lehetne az őzlábgomba. Kinek ne volna családi emléke, nosztalgikus képe róla gyerekkorából vagy későbbről. Azt gondolhatnánk, a turisták eme kedvencét mindenki szereti. Pedig nem véletlenül nincsen tájanként eltérő neve. Ez afféle urbánus gomba, az erdőn-mezőn járó parasztemberek között nem örvend túl nagy népszerűségnek. Az ok egyszerű: nem alkalmas pörköltnek.
Mint a tehetős gazdának a városi lány: csinos is, kedves is, de nem tud főzni. Ami az elnevezést illeti, nehéz megmondani, miért éppen így keresztelték el. A láb még csak érthető, hiszen ennek a nyúlánk, csinos gombának valóban jó lába van. De hogy miért éppen őz? Ki tudja, esetleg az, aki elnevezte, keverte az őzet az okapival.
Az őzlábgomba ideális lehet azok számára, akik ismerkednek a gombák világával.
Az erdőben messziről virító, világos kalapjait az ösvényről is könnyű észrevenni, és néha akkora tömegben fordul elő, hogy még a vasárnapi sétán is garantálja a sikerélményt. És persze nem téveszthető össze semmi mással. Vagy mégis?
Óvakodj a törpétől!
Valójában az elnevezés nem egy fajt, hanem a csiperkefélék családjának egyik csoportját jelöli. S bár valóban jól felismerhetőek, azért nem árt odafigyelni, hiszen akad mérgező is közöttük. Ezek az általában világos lemezű, többnyire krémszínű gombák méretre igen különbözők.
Leggyakoribb és legjellemzőbb képviselőjük a nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera). Feltűnően magas termetű, akár 40 cm-re is megnövő faj.
Kalapja, amely 30 cm átmérőjű is lehet, félgömbből esernyőszerűen kiterül, közepén barnás púppal, a széle felé pedig koncentrikusan felszakadozó pikkelyek díszítik. Hengeres, felfelé vékonyodó tönkje világos vagy fahéjbarna, sávosan vagy kígyóbőrszerűen mintás. Lemezei - csakúgy, mint a gomba húsa - vajszínűek, nem színeződők. Kettős gallérja elmozdítható, a tönkje a kalapból csuklósan kifordítható. Fiatal egyedei hosszú dobverőre emlékeztetnek.
Nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera)
A piruló őzlábgomba (Chlorophyllum rhacodes) mérete igen változó, kalapja 10 cm-től akár csaknem akkora lehet, mint a nagy őzlábé, de jobbára kisebb nála. Fontos elkülönítő bélyege a nevében is szereplő pirulás: főként egyszínű tönkje vágásra, nyomásra hússzínűre változik. Gyakran jelenik meg boszorkánygyűrűben.
Piruló őzlábgomba (Chlorophyllum rhacodes)
Mindkét faj jóízű, ehető. Ritkábban találkozunk a kisebb termetű, fehéres színű karcsú (M. mastoidea) és csipkés őzlábgombával (M. excoriata). Ezek is ehetők.
Az őzlábak között ugyanakkor vannak ehetetlen, sőt mérgező fajok is.
Ez utóbbiak általában apró termetű, sokszor csak néhány centis gombácskák, bár közelről megnézve olyanok, mintha az „igaziak” kicsinyített másai lennének. Ilyen a vörhenyes (Lepiota helveola) és a büdös őzlábgomba (L. cristata).
Karcsú (M. mastoidea) őzlábgomba
Büdös őzlábgomba (L. cristata)
Büdös őzlábgomba (L. cristata)
Pikkelyes vagy pettyes?
Nem őzláb, mégis néha összetévesztik velük a nyersen mérgező, de alaposan megfőzve sajátosan ízletes piruló galócát (Amanita rubescens). Ez a gomba kisebb termetű, ugyanakkor zömökebb, mint amazok. Felfigyelhetünk fátyolszerű, csíkozott gallérjának különbözőségére, valamint arra is, hogy ennek kalapján sötétebb drapp színű alapon világos piszkosfehér vagy szürke pettyek vannak.
A két faj (a nagy őzlábgomba és a piruló galóca) szerintem ugyan kevéssé hasonlít egymásra, Budakesziről hazafelé a buszon egy atyafi mégis meg akart győzni, hogy a kettő ugyanaz.
Ráérő kutatók is szívesen elvitatkoznak azon a kérdésen, hogy a zebra fehér alapon fekete, netán fekete alapon fehér csíkos-e. A gombák pettyei esetében ez egyrészt elég könnyen látható, másrészt valóban fontos, az adott faj meghatározásában nélkülözhetetlen bélyegről lehet szó. Hogy ezt jobban megértsük, látnunk kell, hogyan is fejlődnek a gombák.
Piruló galóca (Amanita rubescens)
A gombák kalapján előforduló foltok, hacsak nem a kalap húsának elszíneződéséből származnak, kétféle eredetűek lehetnek. Vagy a növekedő kalap bőrének felrepedező darabkái alkotják (ilyenkor beszélünk pikkelyekről), vagy a felszakadó burok maradványaiból jön létre (ezeket hívjuk pettyeknek). Szintén a burok termőréteget takaró részének származéka a gallér, a tönk bázisában pedig a bocskor. Jól megfigyelhető ez a jelenség a galócákon és a selyemgombákon.
Legyen sütnivalónk!
Az őzlábak a legjobb ehető gombák közé tartoznak, de nem mindegy, miként készítjük el őket. Alapszabály, hogy főzni nem érdemes, mert - bár az ételnek jó ízt adnak - az állaguk olyan lesz, mint a rongyé. Legfeljebb hús- vagy zöldséglevesbe jó beletenni fűszernek, majd tálalás előtt eltávolítani.
Sokan tudják, hogy a nagy őzlábgomba gallérja nyersen is fogyasztható csemege.
A legtipikusabb elkészítése azonban az, ha a kalapját kirántjuk. Mosni vagy pikkelyeit lekaparni nem kell, és a panírozott cikkelyek, ha valaki netán ódzkodna a sok zsírtól vagy olajtól, tepsiben, sütőben is elkészíthetők. Hagyományosan rizzsel és tartármártással tálaljuk.
Ha fiatal gombákat találunk, a még ki nem terült kalapokat jól lehet tölteni, illetve serpenyőben sütni. A tönkjét is fel lehet használni, bár közvetlen fogyasztásra túl rostos, szárítva és porrá őrölve remekül ízesíthetjük vele az ételt. A szárítás amúgy is nagy segítséget jelenthet az őzláb feldolgozásában. A csörgősre száradt gombát kávédarálón megdarálva, sóval, szárított zöldséggel és fokhagymával ízesítve, némi keményítővel összekeverve kiváló levesport állíthatunk elő.
A cikk megjelent a Turista Magazin 2016. szeptemberi számában.
