A természetben fellelhető zöldségek és gyümölcsök remek kiegészítői lehetnek táplálkozásunknak. Ha tudjuk, miként használjuk megfelelően azokat.
Dénes Andrea, a pécsi Janus Pannonius Múzeum botanikusa tíz éve kezdett el vadon termő, ehető növényekkel foglalkozni. Eleinte csak recepteket gyűjtött, majd megpróbálkozott ezek elkészítésével is - a csalán, a porcsin és a többi vadon termő növény egyre gyakoribb vendéggé vált a konyhájában. S miközben próbálkozott és tanult, nekilátott lejegyezni a tapasztalatait. Erdőkóstoló néven futó blogjának ma már több mint 16 ezer követője van.
Gyomok jelentős vitamintartalommal
Csalánból pesztót is készíthetünk
A legtöbb vadon termő levélzöldség és vadgyümölcs vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Többségük gyógyhatásokkal is rendelkezik, és nem egy közülük beltartalmi értékeiben jóval felülmúlja a hasonló, konyhakerti növényeket. „Bármennyire is megdöbbentő, de a legközönségesebb növények talán a legértékesebbek - mondja Dénes Andrea. - A mindenki által ismert csalán B-, C- és K-vitaminban, valamint magnéziumban is igen gazdag, a pitypang levele a máj és epe működését segíti, a galagonyatermés, amelyből például gyógybor és galagonyasajt is készíthető, a szív- és érrendszert tartja jó állapotban. A mértékletesség az élet minden területén kívánatos, de az ehető vadnövények fogyasztása során különösen az. A nagy mennyiség és a folyamatos fogyasztás még a csalánból is megárthat, ahogy az oxálsavat tartalmazó fehér libatopból vagy a hashajtó hatású bodzalekvárból sem ajánlott túl sokat enni.”
Mire figyeljünk a gyűjtés során?
Egészségünk védelme érdekében az első és legfontosabb a megfelelő fajismeret. Sajnos nem egy szomorú eset történt már azért, mert valaki egymáshoz nagyon hasonló növényeket tévesztett össze, például a medvehagymát és a gyöngyvirágot.
A medvehagymát egyébként a kontyvirág levelével is össze lehet keverni, amely csípő, égő fájdalmat okoz, ha beleharapunk, de nagyon fontos például a zamatos turbolya és a hozzá hasonló, ám mérgező foltos bürök biztos megkülönböztetése is.
Andrea ma már növényismereti tanfolyamokat is rendszeresen tart. „Növényfelismerést sosem ajánlott képről vagy könyvből tanulni, kizárólag élő növényről, a legjobb pedig az, ha a növények természetes élőhelyén valaki olyantól tanulunk, aki jól ismeri a fajokat.” Nem elegendő ugyanakkor a növény biztos felismerése, azt is meg kell tanulni, hogy az egyes fajok mikor gyűjthetők, továbbá a növény mely részei és hogyan fogyaszthatók. Van ugyanis olyan faj, amely csak virágzás előtt gyűjtve ehető, több faj levele vagy gyümölcse pedig csak főzve vagy sütve ehető, különben megárthat.
Nem mindegy, hogy honnan és mennyit
A kökényt is akkor érdemes gyűjteni, amikor megcsípte a dér
Szintén nagyon fontos, hogy csak tiszta gyűjtőhelyről gyűjtsünk. „Például forgalmas út közelében, vadcsapás vagy trágyarakás mellett és helyén nem ajánlott semmit szedni, a nedves legelőket pedig a májmétely okozta fertőzés veszélye miatt kell elkerülni.” A gyűjtés során a magántulajdon tiszteletben tartására is ügyelni kell, azt pedig mondani sem kell, hogy védett természeti területeken, valamint védett fajokat nem szabad gyűjteni. Ahogy a fogyasztás, úgy a gyűjtés során is érdemes a mértékletességre törekedni. Állami erdőkben - az erdőtörvény és az annak végrehajtásáról kiadott rendelet értelmében - egy fő naponta 2 kg gyógynövényt, vadgyümölcsöt vagy gombát gyűjthet. „Csak annyit ajánlott szednünk, amennyit fel tudunk dolgozni, illetve el is tudunk fogyasztani. Két kilogramm egyébként elég sok, például egy nagy kosár csalán fél kilogramm sincs.”
Kezdésnek egy kis csalán?
Magyarországon valószínűleg a nagy folyók szabályozása utáni időszakra tehető a gyűjtögetés visszaszorulása. A vadnövények fogyasztása leghosszabb ideig a hegyvidéki, erdős és sziklás tájakon maradt fenn, de a 20. századra ezeken a területeken is már csak néhány fajra korlátozódott. Európában a mediterrán hegyvidékeken maradt meg leginkább a vadon termő tápláléknövények használata, de az elzártabb erdélyi településeken is máig fennmaradt ez a tevékenység.
Napjainkban egyre többen fordulnak a természet ízletes ajándékai felé, a felhasználók között nagyon népszerűek a vadgyümölcsök, például a csipkebogyó, a kökény, a húsos som, a vadszeder, a vadon termő szamócák és a vadcseresznye. A virágok közül az illatos ibolya, a bodzavirág és az akácvirág kedveltek, főleg mint szörp- és szirupalapanyagok. A vadzöldségek közül a medvehagyma mellett főként a kerti gazként ismert kövér porcsin, a csalán és a zamatos turbolya népszerű.
A csipkebogyó közismert C-vitamin-forrás
Andrea szerint, ha valaki szeretné a vadnövényeket az étrendjébe bevezetni, mindenképpen a közismert, gyakori fajokkal próbálkozzon először, amelyeket biztosan felismer. Ilyen például a csalán, a pongyola pitypang, a kövér porcsin, a pásztortáska vagy a hagymaszagú kányazsombor. S hogy mik a szakértő kedvencei? „A vadgyümölcsök mellett például a podagrafű, a csalán vagy a komlóhajtás, de nagyon jó ízű a pásztortáska levélzete és a csabaíre vérfű levele is, és nagyon szeretem salátákban a hagymaszagú kányazsombor fokhagymás-tormás ízű fiatal leveleit és a virágát.”
A gyerekkorunkból ismert pásztortáska levele jóízű összetevője lehet egy salátának
Bogáncs a tányéron
Porcsinos lecsó, csalánkrémleves, kökényes pite - csak néhány a vadnövényekből készíthető ételek közül, amelyeknek már a neve is ínycsiklandó. Az interneten böngészve ma már nagyon sok receptet találhatunk, az ember tényleg csak kapkodja a fejét, és folyamatosan meglepődik, hogy egy egyszerű gazból is micsoda ételek készülhetnek. Andrea ételeihez általában régi könyvekből és ismerősök személyes élményiből merít inspirációt, de azt mondja, sokat lehet tanulni a német szerzők itthon megjelent könyveiből, illetve a külföldi - elsősorban angol, német, lengyel, román és olasz - blogokból is. Ezekben az országokban ugyanis jobban fennmaradt a vadnövények fogyasztásának szokása, és ezek az országok a régi hagyományok újraélesztésében is jó húsz évvel megelőznek bennünket.
Saláta ehető virágokkal
Andrea rengeteg tapasztalattal rendelkezik a vadon termő növények terén, de még ma is vannak olyan fajok, amelyekre rácsodálkozik. „Régen például olyan tüskés növényeket is felhasználtak, mint egyes aszatfajok vagy a szamárbogáncs, amelyekről nehéz elképzelni, hogyan lehet egyáltalán megenni azokat. Van jó pár olyan faj is, amelyekről már olvastam, de eddig még nem volt alkalmam kipróbálni, mert nem találkoztam velük, vagy ha igen, akkor sem abban az időszakban, amikor ehetők lennének. Ezek kóstolása is izgalmas, új felfedezés lesz számomra.”
Addig is további érdekességeket találhattok az erdokostolo.blogspot.com oldalon.
A cikk megjelent a Turista Magazin 2017. októberi számában.
