Télen megfogyatkoznak a vadon gyűjthető táplálékok. Van azonban néhány erdei alapanyag, amelyeket jó eséllyel megtalálhatunk ezekben a hónapokban. Ilyen a szinte egész évben elérhető, különleges megjelenésű és állagú gombafaj, a júdásfülgomba is.
A gyakran fagyos vagy havas időszakok nem kedveznek az áttelelő vagy a korai vadon termő levélzöldségeknek; főként néhány hagymaféle szokott dacolni az elemekkel ilyenkor, áttörve még az olvadó havon is. Az enyhébb, esős napok után viszont a növények tavaszt érezve erőre kapnak, nem ritka ilyenkor az sem, különösen február vége felé, hogy már kezd új hajtásokat hozni a csalán, kibújik a salátaboglárka, növekedésnek indul az áttelelő zamatos turbolya, és persze a legelső medvehagymákat is érdemes már lesni, különösen a déli országrészben. A zöldségek mellett a júdásfülgombát szintén érdemes télen keresni, kivéve a száraz, szeles időszakokban.
A bodzát kedvelő gomba
Ez a gombfaj korhadó ágakon, kidőlt fatörzseken, beteg fákon fordul elő. Szereti a sokfelé gyakori bodzabokrokat, a füzeket, az akácot és az eperfát is, de megjelenhet más fafajokon is. Nevét csésze- vagy fülszerű, lebenyes megjelenése miatt kapta. A szabálytalan formájú termőtest egyik felülete fényes, csillogó, másik finoman nemezes, színe a halvány vörösesbarnától a sötétbarnáig, illetve majdnem feketéig változhat. Tönkje nincs. Porcos-kocsonyás, rugalmas húsú gomba. Általában nem nő túl nagyra, de akár majdnem tenyérnyi példányaira is rábukkanhatunk. Más gombával nehezen téveszthető össze. Piacokon is árusítható, gyakori faj.
Táplálékként sem lebecsülendő
Európában és hazánk konyhájában sem volt kedvelt gomba, ezért nem meglepő, hogy nincsenek régi júdásfülgombás receptjeink.
Gyógyhatásairól talán jobban ismert: gyulladásgátló, véralvadásgátló, vérzsírszintcsökkentő. Emellett kalóriaszegény, de jól eltelítő gomba, fehérje-, rost-, vitamin- és ásványianyag-forrás, tehát táplálékként is szép számban vannak erényei.
Érdemes tehát fogyasztani nem éppen bizalomgerjesztő kinézete ellenére is. Furcsa állaga, megjelenése egyben a kulináris értékét is jelenti. Bár gombaíze nincs, porcos darabkáira jó ráharapni az ételben. Íztelensége miatt fűszerezni intenzívebben kell, és érdemes sötét színeihez olyan színű alapanyagokat társítani, amelyekkel étvágygerjesztővé válik az étel.
Vigyázat, kiugorhat a serpenyőből!
A fafülgombákat, így ezt a fajt is a távol-keleti, leginkább a kínai konyha kedveli. Pirított zöldségekben, levesekben kóstolhatjuk, a kínai édes-savanyú leves egyik fontos alapanyagaként ismert. Talán tényleg levesekben a legfinomabb, de szinte bármi másba is tehető. Pörköltekbe, tésztaszószokba, salátákba, köretekbe rakhatunk belőle, tölthetjük sós pitékbe, az apróbbak savanyíthatók, a nagyobbak tölthetők, töltve pedig kiránthatók. A tölteléket a nagyobb példányok felső és alsó rétege közé, azokat finoman szétválasztva tehetjük, és így panírozhatjuk. Sütve, párolva kiugorhat, kipattanhat a serpenyőből, ezért ajánlott például tojásrántottába sütés előtt vízben előfőzni. Jó tulajdonsága, hogy gyorsan szárad, de gyorsan vissza is veszi a vizet, mégpedig úgy, hogy élvezeti értékéből nem veszít, tehát nem különböztethető meg a frissen gyűjtött gombától. Ha sokat találunk, avagy nem használjuk fel azonnal, érdemes megtisztítva, megmosva megszárítani.
Receptek
Júdásfülgombás-zöldséges pite
Hozzávalók a tésztához: 250 g omlóstészta-liszt, 100 g vaj, 2 ek. tejföl, 1 tojássárgája, ½ mokkáskanál só. A gyors mozdulatokkal összegyúrt tésztát 1 órára hűtőbe tesszük, ezt követően pitesütő tálba nyújtjuk, és azt – peremet is készítve – kibéleljük vele. Harminc percre ismét hűtőbe tesszük, majd a tészta alját villával megszurkáljuk. 15 percig elősütjük (vaksütés 180 fokon). Ha kihűlt, 2 ek. apró zabpelyhet szórunk a pite aljába, majd megtöltjük párolt és lecsepegtetett reszelt zöldségekkel, többfélével, vegyesen az éppen szezonálisakból válogatva (pl. blansírozott csalán, párolt komlóhajtás, brokkoli, spenót, medvehagyma, reszelt sárgarépa, cékla), előfőzött júdásfülgombával (30-40 g), esetleg felkockázott főtt tojással. Fűszerezzük sóval, tört fekete borssal, apróra vágott fokhagymával. Reszelünk rá kb. 5 dkg trappista sajtot, majd 200 ml tejszín és 3 tojás keverékét öntjük rá, a tetejét megszórjuk fetával, végül megsütjük (180 fok, 30-35 perc).
Júdásfülgombás tojáslepény-saláta
A júdásfülgombát (kb. 25 g) sós vízben forrástól számítva pár percig főzzük, majd leszűrjük. A nagyobb gombadarabokat kisebbekre vágjuk. Tojáslepényt sütünk 5 felvert tojásból és 10 dkg reszelt sajtból sóval, borssal fűszerezve, kis lángon, fedő alatt, serpenyőben. Amikor a lepény kissé már hűlt, kis kockákra vágjuk, majd összekeverjük a gombával. Hozzáadunk még 2-3 karikára vágott zöldhagymát (lehet kígyóhagymát, kis csokor vadsnidlinget vagy medvehagymalevelet is). Pár evőkanál olívaolajból és zúzott fokhagymából tört borssal és karikára vágott csilivel készítünk rá öntetet, amelybe beleforgatjuk. Melegen tálaljuk.
Csalános-júdásfülgombás leves
1 kisebb, kockára vágott vöröshagymát és 1 gerezd fokhagymát kis olajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadunk 10-15 g friss, előzetesen blansírozott és összevágott, pár leveles csalánhajtást és 20-25 g ízlés szerint összevágott júdásfülgombát. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, babérlevéllel és szerecsendióval fűszerezzük. Ha felforrt, pár kanál hajdinát hozzáadva készre főzzük. Hajdina helyett vagy mellé üthetünk a levesbe tojást, vagy kockára vágott tojáslepény is lehet a levesbetét.
Júdásfülgombás puliszkafasírt párolt komlóhajtással
Hozzávalók: 8 ek. puliszka (háromszoros mennyiségű vízben, kis vajjal krémesre főzött kukoricadara); 2 tojás; 4 ek. előfőzött, apróra vágott, fokhagymás vajon átpirított júdásfülgomba; 3 ek. reszelt trappista sajt; 2 ek. apró zabpehely; 2 ek friss, apróra vágott zöldfűszer és/vagy medvehagyma; 2 ek. reszelt fehér káposzta; 2 ek. apróra vágott lila hagyma; só és bors. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverve lágy masszát kapunk. Kanállal kukoricadarába adagjuk, majd a darába forgatva már kézzel formázhatók a fasírtok. Mindkét oldalukat tócsniszerűen, kiolajozott aljú serpenyőben megsütjük. A kívül ropogós, belül lágy fasírtokat februárban szezonális salátával, tavasszal gőzben párolt, fokhagymás vajba forgatott komlóhajtással, tartárral is tálalhatjuk.
A cikk a Turista Magazin 2022. februári számában jelent meg, amelyet a linkre kattintva megrendelhetsz. A Turista Magazin korábbi lapszámai szintén elérhetőek.
