Gombakisokos: mit és hogyan gyűjtsünk, hogy elkerüljük a mérgezést?

Míg a Harvard Egyetem étkezési gombákról szóló összefoglalójában azt olvashatjuk, hogy jobb a magányos gombászást elkerülni, és ha biztosra akarunk menni, inkább maradjunk a szupermarketes gombabeszerzésnél, mi Magyarországon kicsit másképp gondolkodunk erről. Itt a gombászásnak nagy hagyománya van, és bizonyára vannak olyanok, akik felháborodnának, ha azt ajánlanák nekik, hogy az erdő helyett inkább a Tescóban szerezzék be a gombapörkölt hozzávalóit. Mi sem javasolunk ilyet, helyette inkább összegyűjtöttük, hogy mire kell figyelni gombagyűjtéskor és utána, hogy biztosan ne legyen baj.

Miért érdemes gombát enni?

Egyszerűen azért, mert egészséges és finom. Rendkívül alacsony a kalóriatartalma – egy kilogramm gomba nagyjából 150-500 kcal –, csekély a zsírtartalma, viszont vannak benne B-vitaminok (B2, B3, folát és B5), D-vitamin (attól függően, hogy milyen körülmények között cseperedett), foszfor, réz, szelén és kálium. Érdekesség, hogy a gomba túlnyomó része víz, a szárazanyagtartalma mindössze 10%.

Elfogyasztásakor felgyorsul az anyagcserénk, beindulnak az emésztőnedveink és még a többi tápanyag is jobban tud hasznosulni, ami a szervezetünkbe kerül. A már említett harvardos anyag kitér arra is, hogy egyes tanulmányok kimutatták a gombák antioxidáns-, gyulladáscsökkentő és rákellenes hatását, de hogy mindez hogyan történik, egyelőre még kutatás tárgyát képezi.

A sok pozitív hatás ellenére muszáj megemlíteni, hogy egy alapvetően nehezen emészthető ételről van szó, így nem jó túlzásba esni vele, illetve az idősek, betegek és a kisgyerekek számára a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) nem is javasolja a fogyasztást. Az elkészítéssel kapcsolatban a Magyar Mikológiai Társaság azt írja a honlapján, hogy vágjuk minél kisebb darabokra a gombát, és jól rágjuk meg.

Gombaszedés: így gyűjtsd össze az ebédrevalót

Az nyilvánvaló, hogy senki sem szeretne gombamérgezést elszenvedni, de még azelőtt is jó néhány dologra oda kell figyelünk, hogy a piacra loholnánk megmutatni a gombaszakellenőrnek a zsákmányt. Kapásból: mibe pakoljuk a gombát? Kezdőknek az elsőszámú szabály:

Egy kosár vagy egy papírzacskó megfelelő lesz.

Még mielőtt nekiállnánk letarolni az erdőt, azt is fontos tudnunk, hogy az erdőtörvény értelmében személyenként legfeljebb 2 kg gombát vihetünk haza. (Ez a limit érvényes egyébként a gyógynövényekre és a gyümölcsökre is.) Aztán itt van még néhány általános szabály: csak a fiatal és egészséges példányokat szedjük fel, ha férges vagy rosszul néz ki, inkább hagyjuk ott. A tönk tövével együtt emeljük ki a gombát, hogy a bocskor is láthatóvá váljon, majd takarjuk be a mélyedést avarral. Óvatosan seperjük le a gombáról a koszt és a leveleket, de ne sértsük meg magát a termőtestet, hogy a határozóbélyegei épek maradjanak. A nagy őzlábgomba, az ízletes rizike, a galambgombák és a vargányák nyersen is megkóstolhatóak (de ha nem ismerjük fel őket egyértelműen, ne próbálkozzunk!), a többi gombát viszont ne ízlelgessük így.

A Mikológiai Társaság azt javasolja, hogy kezdőként először csak vargányákat gyűjtsünk, mert azokat könnyebb felismerni, és ha esetleg mérgező változatba botlunk, annak sem lesz halálos végkimenetele. A Miskolci Gombász oldal arra is felhívja a figyelmet, hogy autópályák, nagyobb ipari létesítmények közelében, patakok, folyók árterében ne szedjünk gombát, mert szennyezett lehet a terület, a vasúti vágányok mentén pedig erős gyomirtót alkalmaznak, ezért innen sem érdemes beszerezni a vacsorának valót.

Ha telepakoltuk a kosarunkat és történetesen nem vagyunk gombaszakellenőrök,

Ezen az oldalon megtalálod a gombaszakellenőrt alkalmazó fővárosi piacok listáját, és létezik egy térképes gombaszakellenőr-kereső egész Magyarországra vonatkozóan. Készülj, és fajokra különítve mutasd be az egész gyűjteményt.

Nem minden kékül, ami mérgező

A gombákkal kapcsolatban számos veszélyes tévhit terjed a köztudatban – hívja fel rá a figyelmet a Nébih. Ilyen például, hogy a mérgező gombák a rossz szagukról vagy ízükről, esetleg élénk színükről felismerhetőek. Ez nem így van, sajnos sok közülük kifejezetten jó ízű. Azt is mondják, hogy a kalapbőr lehúzásával vagy forrázással hatástalanítani lehet a mérgeket, ami szintén nem igaz. Azt sem érdemes elfelejteni, hogy attól, hogy egy rovar vagy egy csiga megkóstolta a gombát, még lehet mérgező. Tévhit az is, hogy úgy ismerhető fel a mérgező gomba, ha belevágunk a húsába, és színt vált, mondjuk kékké változik, ez azonban csak néhány tinórura igaz.

Még az ehető gomba is megbetegíthet

Miután hazatértünk a szakellenőrtől, már csak a gomba elkészítése marad hátra. Persze, erre is vonatkozik néhány aranyszabály. Először is: minden esetben alaposan mossuk meg folyóvíz alatt a gombát! Figyeljünk arra, hogy bizonyos fajoknál, például a nagy őzlábgomba esetében a tönk nem ehető, illetve arra is, hogy vannak olyan gombák, amelyek legalább 20 perc hőkezelés után fogyaszthatóak biztonságosan (ilyen a gyűrűs tuskógomba). Bizonyos tintagombák és az illatos pereszke alkohollal együtt okozhatnak gyomorbántalmakat, ezzel is vigyázzunk. A zsákmány nem sokáig áll el, ezért ha nem kezdünk neki azonnal a főzésnek, hideg, jól szellőző helyre rakjuk és ne tároljuk sokáig a gombákat.

Mikor van baj?

A Nébih évente átlagosan 100-150 gombamérgezést regisztrál attól függően, mennyi a csapadék. A leggyakoribb mérgezési forma, amikor gasztrontesztinális, azaz gyomor- és béltünetek jelentkeznek, általában nagy döggomba vagy világító tölcsérgomba fogyasztása nyomán. Előbbi a neve ellenére igen bizalomgerjesztő kinézetű, hasonlít a csiperkére, de össze lehet keverni a májusi pereszkével is, a világító tölcsérgomba pedig a kedvelt sárga rókagombára hasonlít.

Fontos, hogy amint tüneteket észlelünk magunkon, például verejtékezést, szédülést, hasmenést, hányást, rögtön hívjunk mentőt! A gombászok és a Nébih az azonnali hánytatást javasolják (ha ez a tünet nem lépett volna fel már eleve), és részletesen ismertetik, hogyan kell ebben gombamérgezés esetén elsősegélyt nyújtani.

Az első tünetek jelentkezésének ideje attól függ, milyen fajta mérgező gombát fogyasztottunk. Lehet, hogy már 15 perccel az étkezést követően fellép a rosszullét.

Ez a legsúlyosabb: először hasgörcsöt, hányást, hasmenést okoz, pár nap múlva pedig máj- és veseártalmat, illetve szívproblémákat. A balesetet csak szerencsés esetben lehet túlélni, de ilyenkor is számolni kell maradandó májkárosodással.

Ha gombamérgezéssel kerülünk kórházba, mindenki másnak is orvoshoz kell fordulnia, aki az ételből evett, és az is jól jön, ha az ételmaradékot megmutatjuk az orvosnak, hogy könnyebben azonosíthassa a gombát és megfelelő kezelést kaphassunk.

A név nem véletlen, a gyilkos galóca a legmérgezőbb

Sajnos a gyilkos galócát könnyű összekeverni az ehető erdőszéli csiperkével, de fontos elkülönítő jegy a bocskor, amivel ez utóbbi nem rendelkezik. A két faj közötti másik különbség, hogy a csiperkének rózsaszínek, később sötétbarnák a lemezei, a galócáéi viszont fehérek. Nagy, fehér, lelógó gallérral rendelkezik, a húsa színe szintén fehér és nem változik vágás hatására. Kalapja zöldes, barnászöld, 5-12 cm-es, a tönkje márványos. A szaga a nyers burgonyáéra hasonlít. Nyáron és ősszel találkozhatunk vele.

Egyetlen darab 1-2 mg amatoxint tartalmaz, ami egy négytagú családot is képes eltenni láb alól.

A már említett nagy döggomba emésztőrendszeri bántalmakat, a redős papsapkagomba a gyilkos galócáéhoz hasonló tüneteket és akár halált is okozhat. A mérges pókhálósgomba elfogyasztásakor étvágytalanság, fejfájás, fáradékonyság jelentkezhet, ami enyhe esetben néhány nap alatt elmúlik, de ha súlyos a helyzet, akár veseelégtelenség is lehet a vége. A csipkés trágyagomba és a sárga harmatgomba két órán belül hallucinogén mérgezést okoz, ami járhat eufórikus állapottal, de dührohammal vagy depresszióval is, közben a pulzus és a vérnyomás alacsony, tudatzavar, fejfájás, szédülés lép fel. Ha a ráncos vagy kerti tintagombát leöblítjük egy sörrel, esetleg egy-két pálinkával, tapasztalhatunk rosszullétet, izzadást, remegést, forróságérzést, kivörösödést, akár ájulást is. Sőt, ezeknek a gombáknak a fogyasztása után még legalább négy napig érdemes kerülni az alkoholt. A tünetek egyébként nagyjából 2-4 óráig tartanak.

A Magyarországon előforduló leggyakoribb mérgező gombafajokról és az általuk okozott tünetekről a Nébih oldalán tájékozódhatsz.