Itt a bodzaszezon, amit érdemes kihasználni, hogy virágjából finom szörpöt készítsünk. A bodzaszörp ásványvízzel hígítva, citromkarikákkal kiváló hűsítő, de teába és sütibe is teheted.
Mielőtt nekikezdenél, tudd, hogy többféle bodza van. A fekete bodza, aminek bokra akár 2-7 méterre is megnő, virága sárgásfehér – ez kell neked! Van a földi bodza, amiben viszont nagy mennyiségben van ciánvegyület. Úgy tudod megkülönböztetni őket, hogy a „rossz” növény kisebb és lágyszárú, ágai nem lefelé, hanem felfelé állnak, és a virágában a porzók sötétibolya színűek.
Miért jó a bodza?
A fekete bodza virága tartalmaz flavonoidokat (2-3%-ban) és antocianint, amelyek a szabad gyökök megkötésére alkalmasak, illetve egy klorogénsav nevű antioxidánst, ami a glükóz lassú lebontásában segít, nem emeli gyorsan a vércukorszintet és vérnyomáscsökkentő hatású. Tartalmaz még A-, B- és C-vitamint is. Régebben a szegények patikájának alapanyaga volt, használták székrekedés ellen, szemgyulladásra.
Szörpöt többféleképpen készíthetsz. Anno szalicilsavat, később Na-benzoátot tettek bele tartósítószerként. Egyes otthoni retróváltozatokban, a nagymamik által elrakott szörpökben még akár ma is lehet utóbbiból egy-két mokkáskanálnyi, de ez érthető: aki 80 litert is eltesz évente, hogy az unokáknak biztosan legyen belőle jövőre is, az nem kockáztathat.
Ha te „újhullámosabb” változatot szeretnél, akkor ne évekre, hanem maximum hetekre tervezz. „Főzés és tartósítószer nélkül évekig eltartható szörp = mission impossible, azaz lehetetlen küldetés...” – olvastam az Ezt fald fel! blogon, amelynek szerzőjét, Medve Zsoltot kértük meg, hogy segítsen nekünk szörpöt készíteni.
A főzöttbe – ha jól csináljuk – nem kell tartósítószer, mert a hőkezelés tartósít is, a hidegen készültekbe azonban kell. Mondhat akárki akármit, de mindenféle tartósítási eljárást mellőzve nem fog elállni, mert az ellentmondana a biológia törvényeinek.
A szerző és felesége igazi kísérletező gasztrohobbista blogger, akik értékelik apáink, nagyapáink hagyományait, de szeretnek újítani, és minden receptjüket a saját kárukon tanulták ki.
Zsolt szörpreceptje szorbinsavval, illetve (ha lehet) citrommal és hőkezeléssel készül, valamint cukorral, amit nem a tartósítás, hanem az élvezet kedvéért választott. De te cukor helyett használhatsz nyírfacukrot, édesítőszereket, szőlőcukrot, gyümölcscukrot, mézet vagy akár juharszirupot is.
A szörp készítése
A virágokat (15-20 virágernyő/1 liter víz) a lehető legkevesebb zöld résszel szüreteld le úgy, hogy az ernyő alatti elágazás tövénél levágod. Ne tépd, mert azzal kárt teszel a növényben, és leszakításkor sok értékes virágpor hullik ki. Egy nagyobb lábasban forralj vizet, majd amikor már gyöngyözik, vedd le a tűzről, és szórd bele a virágokat. Ha az összes virágot beletetted a forró vízbe, és alaposan lenyomkodtad őket, fedd le fedővel, és hagyd legalább tizenkét órát ázni.
Tipp: a virágok a hő hatására csúnyán elszíneződhetnek, de a forralás után 2-3 teáskanálnyi citromsav hozzáadásával ez elkerülhető.
Ha sok szárrész maradt rajta (nem csipkedted le), akkor ne nyomkodd ki nagyon, mert a zöld részekből kesernyés ízanyagok juthatnak a leendő szörpbe. Egyszerűen csak finom lyukú szűrőn szűrd le. A folyadéknak gyönyörű színe van, és látható, ahogy kavarog benne a sok-sok virágpor.
Ezt a jó erős illatú bodzalét tedd egy lábasba, adj hozzá cukrot (1 kg/1 liter bodzalé), citromlevet (kb. 15 dkg citrom leve/1 liter bodzalé vagy 2,5 teáskanál citromsav/1 liter bodzalé), majd forrald ismét gyöngyözésig. Ekkor a tüzet vedd alatta takarékra, de ne zárd el, hogy folyamatosan forrón tartsa a palackozás végéig. Ezt követően töltsd üvegekbe. Kb. 1,2-1,5 liter szörpöt tudsz készíteni a fenti mennyiségből attól függően, hogy milyen édesítőszert használsz, illetve mennyi folyadékot vesztesz a szűrésnél.
A forró üvegeket takarókkal, ágyneműkkel bugyoláld be, hogy sokáig megtartsák a hőmérsékletüket (száraz dunsztolás). Mire kihűlnek, a kupakok jól rázáródnak az odabent kialakult vákuum miatt. A vákuum – a citromsav mellett – szintén segít a tartósításban. Az így eltett szörpök bontatlanul évekig elállnak. Felbontás után azonban hűtőben kell tárolnod őket!
Hidegen is eltehetjük a szörpöket, de akkor tartósítószer kell bele, mert ha hőkezelve sem lett, valamint vákuum sincs az üvegben, akkor semmi sem szab határt a káros mikroorganizmusok szaporodásának. Elvileg ilyenkor több vitamin marad, mint hőkezelésnél, de az így készült szörpök vitamintartalma a tárolás során folyamatosan csökken, és „vitalitásukat” elveszítve már csak annyiban fognak különbözni a főzöttektől, hogy ezekben tartósítószer is van.
Vagy, ahogy az egyik kommentelő megjegyezte, csináljatok a bodzából bort, az még tovább eláll.
Ha nagyon ízlik a bodza, készíthetsz belőle bodzavirágos joghurtot és bodzavirágos pudingot is. Előbbinél Zsolt a joghurt készítése közben a felforralt tejbe szűrőn át meríti és nyomkodja bele a virágokat, majd melegíti vissza, hogy a növényről bekerült káros mikroorganizmusok elpusztuljanak. Ezután készíti el a joghurtot. A pudingnál pedig magát a bodzaszörpöt önti bele a tejbe.
A cikk először 2017 májusában jelent meg.
