Omlettől a rizottóig – 3 étel, amit érdemes elkészíteni a gombaszezonban

Minden ősszel nekiszaladunk a gombaszezonnak, színes rókagomba, illatos szegfűgomba lebeg a lelki szemeink előtt, csak nem biztos, hogy ad hoc kívánalmunk és a szezon minden esetben találkozik.

De a jó hír, hogy bármilyen gomba ízletes fogás lesz, ha jól készítjük el.

Friss, minőségi erdei gombához azonban nem is olyan egyszerű hozzájutni még gombaszezon idején sem. Vagy kirándulunk egyet, és az erdőben gyűjtjük be a kalapos ínyencségeket, vagy termelői piacon szerezzük be. Lehetőleg olyan piacon, ahol van gombaszakértő, aki bevizsgálja a kínálatot.

Mielőtt az asztalra kerülne, mindenképpen nézessük meg gombaszakértővel, ha mi magunk szedtük az erdőben, a kertben, vagy a szomszéd telkén, mert életveszélyes mérgezést előzhet meg a bevizsgálás. (Ha ezt elmulasztanánk, akkor érdemes megfogadni a nagymama tanácsát: a családból legalább egy valaki ne egyen a gombás ételből, hogy baj esetén legyen, aki értesíteni tudja a mentőket – a szerk.)

A gomba nagyon lassan emésztődik meg, egyesek szerint lassabban, mint a hús, ezért önmagában, húsmentesen is remek alapanyag.

3 alapszabálya a gomba elkészítésének

1. NE mossuk meg! Ha termesztett gombánk van, egy konyhatörlővel töröljük le a koszos, földes részeket, vágjunk le a szárából egy kicsit. Ha erdei gombát tudtunk szerezni, akkor egy ecsettel – praktikusan mi most egy kenőecsetet használtunk – tisztítsuk meg a földtől a gombát, alaposan, különben olyan lesz az étel, mintha egy homokozóban készült volna. Ha megmossuk, a gomba szivacsos szerkezete vízzel szívja meg magát.

2. NE hámozzuk meg! A gomba összes része ugyanolyan sejtből áll, még ha a burka, a tönkje másként is néz ki. Semmi szükség arra, hogy a külsejét lehántsuk. Sőt, kimondottan jól jön sütéskor, mert könnyebben marad egyben, és nem enged olyan sok levet.

3. ZSIRADÉK NÉLKÜL, forró serpenyőben először pirítsuk meg. Így is sok levet enged, de az íze koncentrálódik, a gomba szépen egyben marad. Utána adjunk hozzá egy kis zsiradékot, fűszereket és sót.

Az erdő kalapos finomságai

Három olyan ételt készítettünk, amelynek az alapja a serpenyőben pirított gomba. Mi itt laskát, fehér és barna csiperkét, ördögszekérgombát és vargányát használtunk.

Gombás omlett

Ha sikerül vargányához jutnunk, mindenképp próbáljuk ki.

Hozzávalók 2 főre

• 4 tojás
• 2 szép vargánya
• Só, bors, petrezselyem ízlés szerint

Elkészítése

1. A gombát megtisztítjuk, és nagyon forró serpenyőben megpirítjuk. Kivesszük, félretesszük.

2. A tojásokat egy tálban nyolcas mozdulatokkal átforgatjuk. Az omletthez NEM kell habosítani, egyneműsíteni a tojásokat. Az íze is jobb és mutatósabb is, ha a fehér-sárga foltok szépen mintát rajzolnak ki.

3. Egy kis olajat rakunk a serpenyőbe, átforrósítjuk, beleöntjük a tojást, és kisebbre vesszük a lángot.

4. Amikor már rezgős, beleszórjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk. A sütés végén félbehajtjuk, és egy tányérra csúsztatva tálaljuk.

Körtés zellerkrémleves pirított gombával

Hozzávalók 4 főre

• 1 közepes zellergumó
• 2 szép körte
• citromlé
• 1 EK tejföl, vagy magas zsírtartalmú tej
• 30 dkg gomba pirítva
• 1 kis fej vöröshagyma, vagy egy 10 cm-es póréhagyma, vagy 1-2 szál újhagyma, mindig csak a fehér része
• Olívaolaj, só, bors

Elkészítése

1. A zellert meghámozzuk, kis kockára vágjuk, és citromos vízbe tesszük, nehogy megbarnuljon.

2. A körtét meghámozzuk, és a gyümölcsöt a zeller mellé tesszük.

3. Leöntjük a citromos vizet, felöntjük tiszta vízzel, hogy ellepje. Felforraljuk, és kis lángon puhára főzzük.

4. Amíg fő a levesnek való, a tisztított gombát forró serpenyőben megpirítjuk. Egy kis olívaolajat adunk hozzá, sózzuk, borsozzuk, félretesszük.

5. Hozzáadjuk a tejterméket, és botmixerrel pürésítjük. Ízesítjük sóval, citromlével, borssal.

6. Tálaljuk a levest, a tetejére halmozzuk a gombát.

Gombás rizottó

Hozzávalók 4 főre

• 1 csésze rizottórizs
• 7 dl zöldség alaplé (kocka is rendben van, lehetőleg alacsony nátriumtartalmú), FORRÓN!
• 8 szelet szárított vargánya
• 80 dkg gomba
• 1 pohár fehérbor
• 5 dkg reszelt Grana padano vagy parmezán (kemény sajt)
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 szál halványító zeller
• Olívaolaj, só, bors

Elkészítése

1. A szárított gombát forrázzuk le, fedjük le és hagyjuk állni.

2. Vágjuk apróra a zellert és a hagymát.

3. Egy magas falú serpenyőben pirítsuk meg a hagymát és a zellert – olyan jófajta magyar pörköltalap módjára: lepirítjuk, egy kis vizet adunk hozzá, újra pirítjuk. Ezt párszor megismételjük, amíg a sofrito-nk halványbarna nem lesz. Sokat ad az ízéhez, hogy a zöldségek pirítva vannak, nem főzve. Ne sajnáljuk rá az időt!

4. Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát, öntsük rá a rizst, és nagy lángon keverjük át. Öntsük rá a bort, hagyjuk, hogy sisteregve elpárologjon teljesen, addig, amíg már majdnem odaragad a rizs az edény aljához.

5. Egy merőkanállal adjunk hozzá a forró alapléből, és közepes lángon kevergetve főzzük el, majd ezt ismételjük egy jó párszor.

6. Mindeközben az áztatott gombát az áztatólével pürésítjük, és hozzáadjuk a rizottóhoz.

7. A kevergetés elég keményítőt „dörzsöl le” a rizsszemekről, a leve így folyamatosan sűrűsödik. Akkor lesz kész, ha a rizs közepe egy kicsit kemény, elég leves, és a lé „szétszalad” még a rizs körül.

8. Ízesítsük reszelt sajttal, sóval, borssal. Ha nagyon sűrű lett, adjunk hozzá még a főzőléből.

Nem kell az elkészítéstől félni, sokkal egyszerűbb, mint az ember gondolná! Ha kipróbálod, te is hamar a szívedbe zárhatod.

A recepteket és az elkészítési praktikákat köszönjük Berényi Boginak.