Szervezetünk igencsak kívánja a friss „zöldeket” a tavasz közeledtével. Szerencsére áprilisban már sokfelé szinte terített asztal vár bennünket a természetben zöld levelekből, illatos fűszerekből, hajtásokból.
A tél vége felé egyre jobban vágyunk a medvehagyma övezte ösvényekre, az erdőt belengő hagymaillatra és az első medvehagyma-kóstolásra is. Ne feledkezzünk meg azonban a legelső ehető levélzöldségek között a sokfelé tömegesen előbújó salátaboglárkáról sem, és az ártéri erdőkben, patakpartokon az első komlóspárgákra, vagyis komlóhajtásokra is érdemes már figyelni. A friss csalán apró, új levelei és a napsütötte gyepekben, erdőszéleken az illatos ibolya fűszeres, ehető virágai is ilyentájt szoktak megjelenni.
Csak okosan és szabályosan
Abban bizonyára sokan egyetértenek, hogy a medvehagyma (Allium ursinum) kora tavasszal a legfinomabb. Még kevésbé intenzív az íze, gyűjtése ilyenkor kedvezőbb is, hiszen még csak a növekedő levél végét csippentjük le, a levél többi része pedig később ki tud nőni. Amennyiben tövestől gyűjtjük, netán mélyen kitépve a talajból, az kora tavasszal is sok kárt okozhat állományában.
A jogszabályok idén sem változtak, gyűjtése csak az állam 100%-os tulajdonában lévő, nem védett erdőkben lehetséges legfeljebb 2 kg/nap/fő mennyiségig.
Ugyanez a szabály vonatkozik a többi vadon élő, ehető növényre, gyógynövényre, vadgyümölcsre és gombára is. Ha pedig többféle ehető növényt gyűjtünk, ezek összmennyisége sem haladhatja meg a 2 kg-ot. Kereskedelmi (egyéni szükségletet meghaladó) tételben történő gyűjtésükhöz minden esetben engedély szükséges. Közvetlenül a túrautak mellett ne szedjünk le semmit, ne rontsuk el a látványt másoknak! Védett természeti területeken se gyűjtsünk! Külön engedéllyel lehetne ugyan, de az ilyen területek maradjanak inkább e tekintetben háborítatlanok.
Van, amikor csak főzve jó
Pipirisaláta, versengősaláta, Szent György-saláta: ezeken a tájneveken is ismert a salátaboglárka (Ranunculus ficaria). Régen többfelé főztek belőle tavaszi levest, amelyet leggyakrabban kockára vágott tojáslepénybetéttel fogyasztottak.
Bár neve arra utal, hogy salátaként ehető, fontos tudni róla, hogy nyersen csak kora tavasszal, tehát egészen zsengén ajánlott fogyasztani a leveleit.
Virágzásához közeledve pedig jobb, ha már csak párolva, főzve kerül a tányérba. Ha kivirágzott, ne együk meg, gyönyörködjünk inkább benne! A természet régen is bőven kínálta a salátaboglárkát, C-vitamin-tartalma pedig segített az egykor gyakori betegség, a skorbut megelőzésében, így került be a salátanövények közé ez az idővel mérgező hatóanyagokat is felhalmozó boglárkafaj.
Bátran fermentálhatunk levelet is
Napjainkban a tejsavas erjesztésű ételek és italok – mint a bélflóra, illetve az immunrendszer támogatói – egyre inkább reneszánszukat élik. Sokan hallgatják megelégedve otthon az erjedő zöldségek sziszegését, pöszögését. A káposzta, és az uborka mellett természetesen levélzöldségeket is erjeszthetünk. Fűszerként kerülhet például medvehagyma a savanyítandó káposztába, de ehető zöld leveket önmagukban is savanyíthatunk sós felöntőlében, ahogy nyáron az uborkát. Így tehetünk el későbbre tőtikének való, zsenge tavaszi leveket: szőlő-, torma-, eperfa- vagy hársfalevelet, de akár medvehagymát is. Az apróbb savanyított levélzöldségekből pedig később hideg, többszörösen is jótékony hatású krémleveseket turmixolhatunk.
A legillatosabb limonádé
Az ibolyás limonádé magát a tavaszt szimbolizálja. Az illatos ibolya (Viola odorata) az egyik legfinomabb fűszer, de salátákba is tehetünk belőle párat aromás zöldségként. Zamata és csodás színe csak rövid távon marad intenzív, így frissen készített üdítő italokba, limonádékba érdemes leginkább beletenni.
Csak az illatos ibolya jó fűszernek, a többi ibolyafaj nem alkalmas erre.
Az illatos viszont nem ritka, akár tömegesen teremhet kertekben, erdőszéleken, gyepekben, így gyorsan össze lehet szedni belőle egy limonádéra való adagot. A virágokat citromlével vagy citromsavval és citromkarikákkal vízbe áztatjuk, ízlés szerint édesítjük, pár órán belül pedig már kortyolgathatjuk is az italunkat.
Fermentált vadzöldségleves hidegen
A vegyes levélzöldségeket (pl. salátaboglárka, podagrafű, medvehagyma, tyúkhúr, csalán) alaposan megmossuk, majd befőttesüvegbe tesszük. Sós felöntőlevet készítünk rá felforralt és lehűlt vízből, 1 l víz/2 dkg só arányban. Az üveget ezután csavaros tetővel lezárva, egy tálcára téve hagyjuk erjedni szobahőmérsékleten. Körülbelül egy hét után már savanyodni kezd a felöntőlé, ekkor hideg helyre tesszük, hagyjuk érlelődni. Két hét múltán már biztosan elkészíthető a megsavanyodott levelekből, egy kevés fermentálóléből és némi natúr joghurtból egy hideg, üdítő, turmixolt leves.
Csalános, medvehagymás, tojásos pite
A sós, omlós tészta hozzávalói: 200 g hideg vaj, 300 g liszt, 1 tojássárgája, 1 tk. só. Ezeket gyors mozdulatokkal jól összeálló, nem ragacsos tésztává gyúrjuk, majd pitesütőbe nyújtva elősütjük. A töltelékhez: 15 dkg reszelt sajt, 5 főtt tojás kockára vágva, 2 szelet kockára vágott, füstölt sonka, 1 csokor apróra vágott medvehagyma, 1 bögrényi blansírozott csalánhajtás, 1 nagyobb, durvára reszelt sárgarépa, 1 ek. zsír, 3 tojás, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 2 ek. zabpehely. A sonkát és a zöldségeket a zsíron megpirítjuk, kihűlve hozzákeverjük a többi hozzávalót, fűszerezzük sóval, őrölt borssal, majd a keveréket az elősütött pitetésztába töltve, előmelegített sütőben közepes hőfokon megsütjük.
Medvehagymás salátaboglárka-leves
Hozzávalók: 60-70 dkg salátaboglárka, 15 dkg medvehagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 ek. olaj, csipetnyi szerecsendió, só, őrölt bors ízlés szerint, tejszín/tejföl és liszt a habaráshoz. Az összevágott fokhagymát és a levélzöldségeket olajon pirítjuk, fűszerezzük, majd vízzel felöntve megfőzzük, végül behabarjuk.
Medvehagymás, tejfölös kalács
Hozzávalók a kalácstésztához: 50 dkg liszt, 250 ml tej, 2,5 dkg élesztő, 2 ek. cukor, 2 kanál zsír, 1 tk. só. Az élesztőt langyos, cukros tejben felfuttatjuk, a hozzávalókat összegyúrjuk, jól kidagasztjuk, fél órát kelni hagyjuk, majd 8 cipóra osztva újabb fél órát kelesztjük. Végül 8 csavart karikát sodrunk a tésztából, amelyeket aranybarnára sütünk (nem kell előmelegíteni a sütőt). Közben elkészítjük a mártogatóst: 1 nagy és 1 kis pohárnyi, magasabb zsírtartalmú tejfölt 2 ek. mangalicazsírral összemelegítünk, sóval, borssal és apróra vágott vagy beleturmixolt medvehagymával ízlés szerint fűszerezzük, majd a kisült kalácskákat ebbe a mártogatósba forgatjuk.
A cikk a Turista Magazin 2021. márciusi számában jelent meg.
